Jak degustovat víno: barva, vůně a chuť krok za krokem

Co budete potřebovat

Pro domácí degustaci stačí málo, ale vyplatí se převzít několik zásad, které platí pro profesionální poroty. Standard Mezinárodní organizace pro révu a víno (OIV) pro mezinárodní soutěže vyžaduje izolovanou, tichou, dobře osvětlenou a větranou místnost bez pachů s teplotou mezi 20 a 24 °C. Porotci nesmějí kouřit a nemají používat parfémy, které by vůni vína přebily.[2]

Každý porotce má podle stejného standardu stůl s bílou deskou, karafu studené vody, kousky chleba, papírové ubrousky a nádobu na vylévání. Bílý podklad pomůže při posuzování barvy, voda s chlebem neutralizují chuť mezi vzorky. Sklenice má odpovídat aspoň mezinárodnímu degustačnímu typu podle normy ISO 3591 a ideálně se mění s každým vzorkem.[2]

Vinařský fond doporučuje pro bílá vína sklenice o objemu 0,25 až 0,4 litru a nalévat jen zhruba do třetiny, aby se aroma mělo kde rozvinout. Červená vína se podávají ve větších a kulatějších sklenicích typu bordeaux, které se nahoře zužují.[3][4]

• Teplota bílého vína. 8–12 °C, mladá a méně aromatická vína chlaďte víc, zralá a aromatičtější méně.[3]
• Teplota červeného vína. Většinou 14–16 °C. Pod 12 °C je víno ve vůni i chuti uzavřené, nad 18 °C v něm může vystupovat alkohol.[4]
• Teplota šumivého vína. OIV pro soutěže uvádí 8–10 °C, pro bílá a růžová tichá vína 10–12 °C a pro červená 15–18 °C.[2]

Degustace krok za krokem

Následující postup vychází ze systematického přístupu k degustaci, který učí britská vinařská škola WSET. Každý krok má několik otázek, na které si odpovídáte, a díky tomu pak víno snáz popíšete i porovnáte s jiným.[1]

1. Prohlédněte si víno. Nakloňte sklenici proti bílému pozadí a posuďte čirost (čiré, nebo zakalené, což může značit vadu), intenzitu barvy (světlá, střední, sytá) a odstín. Bílá vína bývají citronově zelenkavá až zlatá, s věkem jantarová, růžová od růžové po oranžovou a červená od purpurové přes rubínovou po granátovou a cihlovou.[1]
2. Zakružte vínem ve sklenici. Uvolníte tím vůni. Na stěně se přitom vytvoří prstenec, ze kterého stékají kapky, takzvané slzy. Jde o fyzikální jev: alkohol se z tenkého filmu odpařuje rychleji než voda, mění se povrchové napětí a kapalina stoupá po skle vzhůru.[5]
3. Přičichněte. Nejprve zjistěte, zda víno voní čistě; zatuchlý, octový nebo jiný nepříjemný pach ukazuje na vadu. Pak posuďte intenzitu vůně (slabá, střední, výrazná) a nakonec pojmenujte konkrétní aromata.[1]
4. Ochutnejte. Vezměte malý doušek a nechte ho projít celými ústy. Posuzuje se sladkost (od suchého po sladké), kyselost, u červených vín třísloviny, alkohol, tělo (lehké, střední, plné) a intenzita chuti.[1]
5. Sledujte dochuť. Po polknutí nebo vyplivnutí si všímejte, jak dlouho chuť v ústech zůstává. WSET ji hodnotí jako krátkou, střední nebo dlouhou.[1]
6. Shrňte celkový dojem. Na závěr víno zařaďte podle kvality, od vadného přes přijatelné a dobré až po vynikající. Rozhoduje, zda jsou chuť, kyselina, alkohol a vůně v rovnováze a jak dlouho víno doznívá.[1]

Poznámky si zapisujte rovnou. Po několika vzorcích se dojmy začnou slévat a zapsaná slova pomohou vína porovnat.

Jak pojmenovat vůně a chutě

Nejtěžší bývá najít pro vůni slova. Pomáhá rozdělit aromata do tří skupin podle toho, odkud pocházejí. Příklady níže vycházejí ze slovníku, který WSET ke svému degustačnímu postupu vydává.[1]

• Primární aromata pocházejí z hroznu a z alkoholového kvašení: květiny (akát, růže, fialka), zelené ovoce (jablko, hruška, angrešt), citrusy, peckové ovoce (broskev, meruňka), tropické ovoce, červené a černé bobule, tráva, zelená paprika, bylinky, pepř.[1]
• Sekundární aromata vznikají při další práci ve sklepě: kvasinky a zrání na kalech dávají tóny sušenky, pečiva a opečeného chleba, jablečno-mléčná fermentace máslo a smetanu, dubový sud vanilku, hřebíček, kokos, kouř nebo kávu.[1]
• Terciární aromata přináší zrání: u bílých vín sušené ovoce, pomerančová marmeláda, petrolej, mandle, lískový oříšek a med, u červených sušené ovoce, kůže, zemitost, houby, tabák a lesní půda.[1]

Neexistuje správná odpověď, kterou musíte najít. Pokud vám víno připomíná jablko, napište jablko; přesnější pojmy přijdou s dalšími ochutnanými víny.

Jak víno hodnotí porotci

Ve vinařských soutěžích se víno nehodnotí jen slovy, ale body. Standard OIV z roku 2009 pro mezinárodní soutěže používá hodnoticí list se stem bodů rozdělených do čtyř částí: vzhled, vůně, chuť a harmonie neboli celkový dojem. U tichých vín nejvíc bodů přináší kvalita chuti, u šumivých a perlivých vín se ve vzhledu hodnotí navíc perlení.[2]

Porotce má podle standardu ochutnat nejvýše 45 vzorků denně, ve třech sezeních po zhruba patnácti vzorcích, a mezi sezeními má mít aspoň 15 minut přestávku. Degustace má probíhat přednostně dopoledne a každý vzorek se posuzuje sám o sobě, ne v přímém srovnání s ostatními.[2]

Pořadí vzorků je dané: nejdřív šumivá bílá, pak tichá bílá, šumivá a tichá růžová, šumivá a tichá červená a nakonec vína sladká a likérová. Vinařský fond podobně doporučuje řadit bílá vína od mladších, méně aromatických a sušších po starší, aromatičtější a s vyšším zbytkovým cukrem.[2][3]

Jak poznat vadné víno

Součástí degustace je i odhalení vady. Australský vinařský výzkumný ústav AWRI popisuje nejčastější vady a látky, které je způsobují.[6]

• Korková vada. Zatuchlá, plesnivá vůně. Hlavním viníkem je 2,4,6-trichloranisol (TCA), který zkušení degustátoři poznají už ve stopových množstvích.[6]
• Oxidace. Víno připomíná přezrálá otlučená jablka, sherry nebo ořechy, při pokročilé vadě karton, slámu či seno.[6]
• Těkavé kyseliny. Kyselina octová voní po octu, ethylacetát po odlakovači na nehty. V malém množství ethylacetát působí ovocně, ve větším rušivě.[6]
• Brettanomyces. Kvasinky, které dávají vínu tóny náplasti, léků, hřebíčku, kouře nebo koňské stáje.[6]
• Redukce. Sirovodík voní po zkažených vejcích, příbuzné sirné látky po cibuli, zelí nebo gumě.[6]

Pokud máte podezření na vadu, otevřete pro srovnání jinou láhev téhož vína. Teprve vedle nevadného vzorku je rozdíl dobře poznat.

Tipy pro degustaci doma

• Méně je víc. Na jedno posezení stačí čtyři až šest vín. I porotci, kteří degustují profesionálně, pracují po sezeních a mezi nimi odpočívají.[2]
• Porovnávejte. Nejvíc se naučíte, když vedle sebe postavíte dvě vína, která se liší jednou věcí: odrůdou, ročníkem nebo oblastí.
• Mějte vodu a chléb. Neutralizují chuť mezi vzorky, proto je dostávají i soutěžní porotci.[2]
• Plivejte bez rozpaků. Nádoba na vyplivnutí patří k vybavení každé degustace. Víno ochutnáte a hlava zůstane jasná.[2]
• Nedolévejte bílé víno. Do nedopité sklenice bílé víno nedolévejte, aby si zachovalo teplotu.[3]
• Počítejte s oteplením. V teplé místnosti se víno ve sklenici rychle ohřívá, nalévejte proto menší dávky.[4]

Časté chyby při degustaci

• Červené víno při pokojové teplotě. Pravidlo vzniklo v dobách bez ústředního topení. Při dnešních 22 °C je víno příliš teplé a alkohol v něm vystupuje.[4]
• Příliš vychlazené víno. Červené pod 12 °C je zavřené a neukáže vůni ani chuť.[4]
• Plná sklenice. Ve sklenici nalité až po okraj nemáte jak zakroužit a vůně nemá kde se rozvinout. Stačí třetina.[3]
• Parfém a silné pachy. Voňavky, kouř nebo vůně z kuchyně překryjí jemná aromata vína. Proto je při soutěžích zakázané kouřit a nedoporučují se parfémy.[2]
• Slzy jako známka kvality. Stékající kapky jsou fyzikální jev: vznikají odpařováním alkoholu a změnou povrchového napětí. Kvalitu vína podle nich neposoudíte.[5]
• Spěch. Víno se ve sklenici během několika minut mění. Vraťte se k němu po chvíli a porovnejte první a druhý dojem.

• VínoKompletní průvodce vínem: typy, odrůdy, země.
• Typy vínaPřehled všech druhů a stylů vína, které můžete ochutnat.

Souvisí

• Při jaké teplotě servírovat víno
• Sklenice na víno
• Vinné vady
• Párování vína s jídlem
• Dekantace vína
• Jak číst etiketu vína
• Vinařský slovník

Termíny ArtWine

Nejbližší termíny napříč městy, vyberte si svoje.

Mohlo by vás zajímat

Zážitek

• ArtWine – malování vínem
• Dárkový poukaz na ArtWine
• ArtWine pro firmy a týmy
• ArtWine na rozlučku se svobodou

Města

• ArtWine České Budějovice
• ArtWine Hradec Králové
• ArtWine Děčín
• ArtWine Mladá Boleslav

Tipy

• Dárkový poukaz na zážitek
• Originální dárek
• Zážitky pro páry
• Co darovat