V60: jak připravit kávu v Hario V60

Jak V60 funguje

V60 patří mezi metody ručního přelévání kávy přes papírový filtr. Název odkazuje na tvar písmene V a úhel kužele 60 stupňů. Firma Hario, která od roku 1921 vyrábí žáruvzdorné sklo, dripper uvedla na trh v říjnu 2005.[5]

Současnou podobu dostal v roce 2004, kdy konstruktéři Haria přepracovali starší kónický dripper z 80. let. Klíčem byla spirálová žebra, po kterých voda kuželem přirozeně stéká. Do světa se V60 rozšířil po mistrovství World Brewers Cup v Londýně v roce 2010.[6]

Konstrukci podle výrobce tvoří tři prvky. Kužel vrství kávu do výšky a vede vodu ke středu, takže je s mletou kávou v kontaktu déle. Žebra brání tomu, aby se papír přisál ke stěně, a nechávají mezi nimi vzduch, aby káva mohla rovnoměrně nabobtnat. Jediný velký otvor dole propustí špičku filtru a podle výrobce stačí změnit rychlost lití, aby káva vyšla silnější, nebo slabší.[4]

Co budete potřebovat

• Dripper V60. Vyrábí se ve velikostech 01 pro jeden až dva šálky, 02 pro jeden až čtyři a 03 až pro šest šálků; vedle plastové verze existuje i keramická.[4][6]
• Papírový filtr. Kónický filtr odpovídající velikosti; před přípravou ho propláchněte horkou vodou, aby káva nechutnala po papíru a dripper se předehřál.[7]
• Váha s časovačem. Recepty pracují s gramy vody, ne s objemem šálku, a s časem jednotlivých lití.[1][2]
• Konvice. Hodí se konvice s tenkou zahnutou hubičkou, se kterou se dá lít pomalu a přesně. Teplotu vody je dobré znát.
• Mlýnek. Ideálně kamenový, který mele rovnoměrně a umožní mletí jemně nastavovat.
• Čerstvá káva a dobrá voda. Hoffmann doporučuje měkkou nebo balenou vodu. Více o vodě a skladování kávy najdete v samostatných článcích.[7]

Recept krok za krokem

Jako výchozí bod poslouží recept Jamese Hoffmanna, mistra světa baristů z roku 2007, který zveřejnilo přímo Hario. Počítá s 30 g kávy na 500 g vody, tedy zhruba v poměru 1 : 16,7. Pro jeden šálek můžete obě hodnoty poměrně zmenšit, třeba na 15 g a 250 g.[1][7]

1. Umelte 30 g kávy středně jemně. Filtr vložte do V60, propláchněte horkou vodou a vodu z nádoby vylijte.[1]
2. Nasypte kávu, dripper postavte na váhu a uprostřed vrstvy udělejte prstem důlek.[1]
3. Spusťte časovač a nalijte 60 g vody, tedy dvojnásobek dávky kávy. Dripperem zakružte, aby se voda s kávou promíchala, a nechte káva až 45 sekund „kvést“.[1]
4. Od 0:45 lijte během 30 sekund až na 300 g. Kužel může být plný, vyšší hladina pomáhá udržet teplotu.[1]
5. Od 1:15 pomaleji a jemněji doplňte během dalších 30 sekund na 500 g.[1]
6. Lžičkou jednou zamíchejte po směru a jednou proti směru hodinových ručiček, aby se káva uvolnila ze stěn filtru.[1]
7. Nechte trochu odkapat a dripperem jemně zakružte, aby se povrch vrstvy srovnal a voda protékala rovnoměrně. Vše by mělo doběhnout kolem 3:30.[1]

Teplotu Hoffmann na stránkách Haria neuvádí číslem, jen že teplejší voda je lepší, hlavně u světlých pražení; britská verze receptu uvádí 97 °C. Příručka SCA považuje za potřebné rozmezí 92–96 °C, studie Kalifornské univerzity v Davisu ale u kávy připravené na 87, 90 a 93 °C nenašla v chuti podstatný rozdíl, pokud se mletím a průtokem dosáhlo stejné síly a extrakce.[1][7][3]

• Metoda 4:6 Tetsua Kasuyi. S ní vyhrál Japonec Tetsu Kasuya mistrovství World Brewers Cup 2016 v Dublinu. Použil 20 g hrubě mleté kávy a 300 g vody o teplotě 92 °C. Vodu rozdělil na 40 % a 60 %: první dvě lití (50 g a 70 g) určují poměr kyselosti a sladkosti, zbylé tři po 60 g sílu. Každé další lití přichází, až voda z předchozího proteče, v časech 0:45, 1:30, 2:15 a 3:00; ve 3:30 dripper sundal. Soutěžil s upraveným keramickým V60.[2]

Ladění chuti: nedoluhovaná a přeluhovaná káva

Chuť šálku určují hlavně dvě veličiny: síla, tedy podíl rozpuštěných látek v nápoji, a extrakce, tedy kolik procent hmoty mleté kávy přešlo do vody. Klasická tabulka Brewing Control Chart, kterou v 50. letech sestavil Ernest Earl Lockhart, označuje za ideální sílu 1,15–1,35 % a extrakci 18–22 %; SCA tuto oblast nazývá Golden Cup.[3][8]

Nízká extrakce se podle SCA projevuje jako nedovyvinutá chuť, obvykle kyselá nebo travnatá, vysoká jako hořkost. Studie z Davisu upřesnila, že kyselost, citrusové a bobulové tóny sílí při nižší extrakci, zatímco hořkost a svíravost rostou hlavně se silou nápoje. Vyšší extrakce v ní vyžadovala delší dobu luhování.[8][3]

Zdroj: [8][3][2]

Měňte vždy jen jednu věc a začněte mletím, které má na průtok největší vliv.

Časté chyby

• Odměřování lžičkou. Rozdíl pár gramů kávy změní poměr i chuť. Recepty pro V60 počítají s gramy, takže bez váhy se výsledek špatně opakuje.[1][2]
• Nepropláchnutý filtr. Papír pak předá kávě svou chuť a studený dripper ubere vodě teplotu.[7]
• Vynechané předvlhčení. Bez krátkého „kvetení“ se část kávy nenamočí rovnoměrně a voda si najde nejkratší cestu.[1]
• Lití jedním proudem z výšky. U drippru s velkým otvorem rychlost lití přímo mění sílu a chuť, proto lijte klidně a v dávkách.[4]
• Měnění několika věcí najednou. Když upravíte mletí, teplotu i poměr zároveň, nepoznáte, co chuť změnilo.
• Stará nebo předem mletá káva. Mletá káva rychle ztrácí aroma, proto ji melte až těsně před přípravou.

• Metody přípravy kávyPřehled všech způsobů přípravy kávy od espressa po cold brew.
• Jak skladovat kávu domaJak kávu skladovat, aby si udržela aroma.
• KávaKompletní průvodce kávou: druhy, nápoje, metody a původ.

Souvisí

• Pour-over
• Chemex
• Kalita Wave
• Filtrovaná káva
• Clever Dripper
• AeroPress
• French press

Termíny ArtCoffee

Nejbližší termíny napříč městy, vyberte si svoje.

Mohlo by vás zajímat

Zážitek

• ArtCoffee – malování kávou
• Dárkový poukaz na ArtCoffee
• ArtCoffee pro firmy a týmy
• ArtCoffee na rozlučku se svobodou

Města

• ArtCoffee Hradec Králové
• ArtCoffee Praha
• ArtCoffee Brno
• ArtCoffee Plzeň

Tipy

• Dárkový poukaz na zážitek
• Originální dárek
• Zážitky pro páry
• Co darovat